One Pot Mexican Casserole

Denne ret er (også) let at lave og inspireret af diverse ‘one pot’ retter, altså retter, der laves i én kasserolle/gryde eller wok.

I denne har jeg brugt basmati ris, men oftest bruger jeg et miks af ris og quinoa, af og til kun quinoa.

Den spises som den er, med salat og avocado, alternativt med nachos eller i en tortilla.

Den kan fint holde sig to dage på køl og kan fryses ned.

8 personer

8 spsk olivenolie

2 gule løg

3 fed hvidløg

4 fint revne gulerødder

1 dåse hakkede tomater

1 dåse kokosmælk

2 dl røde linser

2 dl ris eller quinoa

2 dl vand

1 dåse bønner

1 dl majs

1 frisk chili

Salt og peber

Kom olie i en stor gryde. Tilsæt løg, hvidløg og gulerødder og varm op ved svag varme. Tilsæt lidt salt og peber, evt. cayennepeber. Tilsæt hakkede tomater og rør rundt. Tilsæt kokosmælk.

Skyl linser, ris og/eller quinoa og tilsæt dette sammen med to dl vand. Lad simre i 20 minutter (eller til ris og linser har fået nok). Rør rundt undervejs og tilsæt til sidst bønner og majs. Serveres rygende varm og med frisk chili eller hot sauce.

Velbekomme!

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *